從古到今民間對(duì)蔬菜加工素有“南腌北醬”的說(shuō)法。在臨沂說(shuō)起醬菜，鄭旺產(chǎn)的最為出名。臨沂市河?xùn)|區(qū)鄭旺鎮(zhèn)的醬菜加工至今足有百年歷史。過(guò)去，鄭旺人家家戶戶都腌咸菜，是臨沂民間一年四季的家常菜。上世紀(jì)八十年代，鄭旺鎮(zhèn)生產(chǎn)出了第一批“怡燕”牌醬菜，在全國(guó)各地紅極一時(shí)，暢銷大江南北，并獲得了第十一屆亞運(yùn)會(huì)指定產(chǎn)品。
現(xiàn)在，鄭旺人淘汰了家庭作坊式小廠。五家大型生產(chǎn)企業(yè)有500多名從業(yè)人員，旺季時(shí)，日銷醬蘿卜、芥菜絲、黃瓜條等30多個(gè)品種共計(jì)18萬(wàn)公斤。色澤鮮亮、脆嫩清香、醬香濃郁、咸甜適中的鄭旺醬菜被搬到了塞北雪域、江南小館的餐桌上。醬菜為鄭旺人創(chuàng)造了財(cái)富，亦拼出了鄭旺人吃苦耐勞的精神，新時(shí)期，鄭旺人二次奮斗，欲將醬菜賣到美國(guó)去。
12公斤醬菜35元供不應(yīng)求
鄭旺醬菜別有韻，傳統(tǒng)美食味出眾。世間一品味玲瓏，佐餐佳品人稱頌。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，鄭旺醬菜和沂蒙煎餅一樣，作為補(bǔ)給品被無(wú)私奉獻(xiàn)給前線。解放后，由公私合營(yíng)成立了鄭旺供銷社醬園。13日，記者在鄭旺鎮(zhèn)宋莊村見(jiàn)到了已經(jīng)從事了25年醬菜腌制的村民宋春軍，他告訴記者，1988年時(shí)供銷社醬園100多名職工，每到國(guó)慶節(jié)前后醬園的生意特別好，晚上忙到11點(diǎn)下班很正常。
“院子里整齊地?cái)[放著700多口大缸腌醬菜。”宋春軍自豪地說(shuō)，供銷社醬園一天能產(chǎn)36000公斤的醬菜。醬菜賣得好，職工們的工資自然不錯(cuò)，一個(gè)月70元。
在當(dāng)時(shí)，“臨沂的醬菜市場(chǎng)多被我們占據(jù)。”除此以外，鄭旺醬菜的主要市場(chǎng)在北方，賣到了東三省和內(nèi)蒙。每天，來(lái)鄭旺進(jìn)貨的批發(fā)商絡(luò)繹不絕，富裕起來(lái)的鄭旺人建起了四層樓高的賓館，而且還建起了一家電影院，這在當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)域發(fā)展中實(shí)為罕見(jiàn)。
后來(lái)，供銷社醬園因經(jīng)營(yíng)不善，企業(yè)倒閉。但是鄭旺醬菜的市場(chǎng)需求量大，于是，醬園100多名職工自行開(kāi)醬園腌制醬菜。在眾多醬園中，宋莊村村民宋連永的醬園規(guī)模最大，“200多口醬缸，30多名工人負(fù)責(zé)腌制15種醬菜。”宋連永說(shuō)，1995年時(shí)，一箱12公斤重的醬菜市場(chǎng)售價(jià)35元不愁賣。
5家企業(yè)單日銷量18萬(wàn)公斤
在宋春軍的印象中，醬園的蘿卜選自郯城，沂南的黃瓜，青島的芥菜等，腌制特別講究，“挑選無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲害的蔬菜。原料清洗放到缸里，一層蔬菜一層鹽，腌制60天后就可以深加工了。”宋春軍說(shuō)，把腌制好的芥菜、黃瓜等半成品先用清水脫鹽，壓榨。將醬汁，豆醬調(diào)好以后，放入壓榨好的芥菜、黃瓜等進(jìn)行醬制。每天常翻缸，連翻七天，然后封缸。醬制2個(gè)月后，配料入味，然后包裝入箱出售。
傳統(tǒng)的醬菜腌制為鄭旺人贏得了財(cái)富，上世紀(jì)九十年代，宋連永依靠其多年的醬制經(jīng)驗(yàn)和廣泛的銷售渠道，成立了臨沂大宋食品有限公司，“鄭旺醬菜必須走產(chǎn)業(yè)化的路子，家庭式小作坊很容易被市場(chǎng)所淘汰。”有著市場(chǎng)前瞻意識(shí)的宋連永，規(guī)范了公司整個(gè)生產(chǎn)流程，確保衛(wèi)生和醬菜質(zhì)量。
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